Производство зефира: выбор оборудования и описание технологии

В настоящее время на рынке очень много различных кондитерских изделий на любой вкус и кошелек. По популярности среди покупателей первое место занимает зефир. Его продажи наиболее высоки – более 15%, тогда как другие кондитерские изделия не больше 6-7%. Такая популярность зефира, и как следствие, высокие продажи, обусловлены натуральным составом и низким калоражом продукта.

оборудование для производства зефира

Производить зефир нелегко. Существует такая разновидность, как зефир на пектине – это своеобразный вид  сладости. Стандартный зефир получается путем сбивания яичных белков с фруктовым пюре, и для придачи формы в него добавляют различные компоненты. В процессе сбивания эта смесь заполняется пузырьками воздуха, в результате чего мы видим на прилавках легкий и воздушный зефир.

Компоненты для зефира. Для получения зефира применяются следующие компоненты:

1) пектин или агар; 2) фруктово-ягодное пюре;

3) ароматизаторы; 4) сахарный песок;

5) яичный белок; 6) при надобности глазурь и другие компоненты.

Зефир популярен среди покупателей любого возраста, его любят и дети, и взрослые. Реализация зефира происходит чаще всего через супермаркеты и магазины.

Технология производства зефира.

Каким же образом начать производство зефира. Производство зефира состоит из нескольких этапов:

1) Подготовка сырья. 2) Следующий этап — приготовление состава из смеси фруктово-ягодного пюре, сахарной пудры и пектина.

3) Приготовление сиропа из патоки и сахара. 4) Очередной этап – подготовка зефирной производственной массы.

производство зефира

5) Полученной массой наполняются специальные формы и зефир просушивается. 6) Теперь осталось склеить готовые произведенные половинки зефира и упаковать.

[custom_ads_shortcode1]

Оборудование для производства зефира.

Теперь приведем перечень оборудования, которое необходимо для производства зефира: 1) Миксер – он нужен для подготовки патоки, смесей, и их дальнейшего перемешивания.

2) Для образования зефирных половинок потребуется зефироотсадочная машина. 3) Для изготовления паточного сиропа нужно приобрести паточный котел.

оборудование для производства зефира

4) А для глазирования уже готового к употреблению зефира сахарной пудрой необходима глазировочно-декорирующая линия. 5) Для окончания производства понадобится упаковочная машина.

Финансовая сторона.

Весь этот комплект оборудования обойдется в районе 2-2,2 миллиона рублей, а продуктивность одного такого набора оборудования за одну смену около 400 килограмм зефира. Однако для того, чтобы сохранить готовую продукцию и сырье, нужны еще холодильные камеры.

Производство зефира

В конечном итоге получаем затраты на: 1)       Оборудование;

2)       Сырье; 3)       Аренду помещения, площадью не менее 120 м2, а также на его подготовку;

4)       Транспорт. Все эти расходы в целом будут примерно насчитывать 3,5 миллиона рублей. Для работы в одну смену нужно около 8-10 человек, по истечении которой на выходе готовой продукции мы получим 400 килограмм зефира.

Зефир

По примерным подсчетам, 1 килограмм оптового зефира равен 100 рублям, и при рентабельности в 12-15%, этот бизнес должен окупить себя где-то за 2,5-3 года. Производство пастилы в целом достаточно схоже с производством зефира, поэтому в качестве дополнительного заработка и увеличения прибыли будет выгодным совместить эти два процесса.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/Размещено на http://www.allbest.ru/ВведениеЗефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

Виды зефира, ассортимент

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу. Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, — не содержит в своем составеяиц.

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

технология производства зефира

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах. Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Пастила — исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов — яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.

виды зефира

Третьим, но не обязательный компонент пастилы — яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований.

Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу — еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

Технология приготовления зефира

· Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)· Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы — заварки)Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на: · Клеевые резные — в виде изделий прямоугольного сечения;

· Клеевые отливные — в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы. 1. Технология производства зефираПроцесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

технология производства зефира

Основной процесс в производстве зефирных изделий — образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.

Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84…85%.

Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

Оборудование для производства зефира

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80%. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине.

Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.

2. Линия по производству зефираЛиния производства зефира марки БМ3328Назначение:

Зефир

Линия предназначена для изготовления зефира — сбивного кондитерского изделия в форме «ракушки», путем отсадки корпусов из пенообразной массы с последующей сушкой, выстойкой и обсыпкой сахарной пудрой. Технические характеристики.

Производительность, кг./час.

до 250.

Установленная мощность, кВт.

Кол — во электрокалориферов, шт.

Общий расход пара, кг./час.

Рабочее давление пара, МПа.

до 0.6.

Питание.

трехфазный переменный ток.

напряжение, В.

частота, Гц.

Габаритные размеры, мм.

— длина.

— ширина.

— высота.

Занимаемая площадь, м.кв.

Количество обслуживающего персонала, чел.

Масса, кг.

не более 12500.

Рис. 1 — Линия производства зефира марки БМ-3328Устройство и принцип работы:

изготовление зефира

Состав линии1. Участок варки сиропа2. Участок подготовки лактата натрия3. Участок подготовки яблочного пюре4. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси5. Рецептурная станция6. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)7. Механизированный участок выстойки зефира8. Шкаф сушки и выстойки зефира9. Транспортер склейки зефираНа участке 1 предварительно подготовленная (подогретая) патока, вода и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный сироп уваривается и насосом через фильтр перекачивается в промежуточную емкость рецептурной станции 5, в которой сироп темперируется. На участке 2 в пароварочном котле готовится из двууглекислой соды, молочной кислоты и воды — лактат натрия, который после уваривания, шестеренчатым насосом через фильтр выгружается в промежуточную рабочую емкость.

На участке 3 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум — аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум — аппарате создается мокровоздушным вакуум — насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум — аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей.

Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным насосом перекачивается в агрегат вымешивания яблочно — пектиновой смеси 4, в 1-й смеситель (верхний). В 1-м смесителе за счет охлаждающей рубашки яблочное пюре охлаждается, затем выгружается во 2-й смеситель (нижний) для вымешивания с пектином, сахаром и получения однородной яблочно — пектиновой смеси. Готовая смесь шестеренчатым насосом подается в зону рецептурной станции 5, в смеситель, находящийся под эстакадой.

сухой зефир

На рецептурной станции 5 рецептурные компоненты загружаются для сбивания в две зефиросбивальные машины: сахаро — паточный сироп плунжерным насосом через расходники, яблочно — пектиновая смесь — шестеренчатым насосом через мерную емкость; сахар — дозирующими шнеками; остальные компоненты — после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления зефира.

Из зефиросбивальных машин после сбивания готовая зефирная масса самотеком попадает в загрузочный бункер зефироотсадочной машины 6, который снабжен водяной рубашкой для темперирования зефирной массы в процессе отсадки. Из бункера дозировочно — отсадочным механизмом формуются половинки зефира на поверхность зефирных досок. Продвижение зефирных досок осуществляет цепной транспортер зефироотсадочной машины. Зефирные доски с половинками отсаженного зефира устанавливаются на тележки с этажерками и отвозятся в шкаф сушки и выстойки 8, где происходит обдув зефира нагретым электрокалориферами воздухом.

Продвижение тележек с зефиром в шкафу осуществляется цепными транспортерами механизированного участка выстойки зефира 7. Зефирные доски с половинками отсаженного и подсушенного зефира подаются на транспортер 9, на котором зефир опудривается сахарной пудрой, здесь же на транспортере половинки зефира склеивают вручную и укладывают в короба или коробочки. Освобожденные зефирные доски, проходя под щеточным механизмом транспортера, очищаются от крошек и пудры и снова подаются на зефироотсадочную машину.

виды зефира

3. Технология производства пастилыСхема производства пастилы приведена на рис. 2. Основным сырьем служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок и агар или другое студнеобразующее вещество. Целесообразно для приготовления пастилы применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Это позволяет сократить продолжительность сушки пастилы.

Яблочное пюре, предварительно протертое, подается из резервуара насосом 2 в первый смеситель 4. В него ленточным питателем 3 загружается сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 5.

При переходе смеси во второй смеситель в нее добавляется агаро-паточно-сахарный сироп. Его готовят так. В котел с мешалкой загружается отвешенная порция сахара, патоки и предварительно замоченного агара.

Рис. 43. Схема дозировочно-отсадочного механизма

Полученный сахаро-паточно-агаровый сироп сливается в резервуар 23, откуда насосом 22 подается в варочный аппарат 21. В нем сироп уваривается до концентрации сухих веществ 75-80% — Уваренный сироп стекает в резервуар 20, а оттуда насосом 19 подается во второй смеситель. В полученную массу из резервуара 7 при помощи насоса 6 добавляется белок.

Полученная рецептурная смесь собирается в резервуар 18, а отсюда насосом 17 нагнетается в сбивальную машину 9. При этом к ней добавляется предварительно очищенный сжатый воздух с избыточным давлением около 400 кПа. Количество воздуха контролируется ротаметром 8.

В сбивальной машине рецептурная смесь насыщается воздухом. Сбитая масса выталкивается через нагнетательный клапан 10 в воронку 11. При выходе массы в воронку диспергированный воздух расширяется и плотность массы уменьшается.

Из воронки масса поступает в металлическую коробку 14 без дна. Левая стенка коробки поднята над лентой 12 транспортера на определенную высоту, которую можно регулировать. Из коробки выходит масса в виде ленты, растекание которой в стороны ограничивают толстые резиновые полосы 13.

Затем лента массы охлаждается в камере 16 и подсушивается сверху лампами инфракрасного излучения. После образования на поверхности корочки лента опудривается сахарной пудрой при помощи сита 25 и щетки 24. Опудренная лента в перевернутом положении переходит на нижний транспортер 26.

На нем лента пастилы проходит через камеру 27. В ней подсушивается другая, неопудренная поверхность ленты пастилы. Затем лента пастилы дисковыми ножами 29 разрезается на полоски.

сухой зефир

Ножи 30 режут полоски на изделия. Изделия укладываются на решета 31, предварительно опудренные сахарной пудрой при помощи колеблющегося сита 28. Решета с сырой пастилой устанавливают на стеллажи тележки 32.

Заполненные тележки направляют в туннельную сушилку 33, где пастила высушивается до влажности 14-18%. После усушки пастила охлаждается в шкафу 34, опудривается на установке 35 и укладывается в коробки на столе 36.

Рис. 2 — Технология производства пастилы4. Линия по производству пастилы

[custom_ads_shortcode2]

[custom_ads_shortcode3]

Линия производства пастилы марки БМ3440

[custom_ads_shortcode1]

Назначение:

[custom_ads_shortcode2]

Линия предназначена для изготовления пастилы — сбивного кондитерского изделия в форме прямоугольных брусков, методом непрерывной разливки на транспортерную ленту с последующим охлаждением, ускоренной выстойкой, обсыпкой сахарной пудрой и резкой пласта на готовые изделия.

[custom_ads_shortcode3]

Технические характеристики

Производительность, кг./час.

до 150.

Установленная мощность, кВт.

Общий расход пара, кг./час.

не более 270.

Рабочее давление пара, МПа.

до 0.6.

Питание.

трехфазный переменный ток.

— напряжение, В.

— частота, Гц.

Габаритные размеры, мм.

— длина.

— ширина.

— высота.

Занимаемая площадь, кв. м.

Количество обслуживающего персонала, чел.

Масса, кг.

не более 10000.

[custom_ads_shortcode1]

Рис. 3 — Линия производства пастилы марки БМ-3440

[custom_ads_shortcode2]

Устройство и принцип работы:

[custom_ads_shortcode3]

На участке 1 вода, агар, предварительно подготовленная (подогретая) патока и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный агаро — сахаро — паточный сироп нагревается, перемешивается, сливается в емкость с фильтром и насосом подается в змеевик греющего котла, проходя по которому уваривается до нужной влажности. Далее уваренный агаро-сахаро-паточный сироп подается через пароотделитель в темперирующую машину. Отделенный от вторичных паров готовый сироп темперируется и насосом перекачивается в расходную темперирующую машину, из которой этим же насосом-дозатором по трубопроводу сиропа 6 подается поочередно, в необходимом количестве в 2-е сбивалки для пастилы 4.

[custom_ads_shortcode1]

На участке 2 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум-аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум-аппарате создается мокровоздушным вакуум-насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум-аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным пасосом перекачивается по трубопроводу 7 в 1-й агрегат для охлаждения пюре 3. В агрегатах, за счет охлаждающей рубашки, яблочное пюре охлаждается и вымешивается. Полученная охлажденная смесь из расходного агрегата шестеренчатым насосом по трубопроводу пюре 7 подается в цеховые мерные емкости для загрузки в сбивалки для пастилы 4.Рецептурные компоненты загружаются для сбивания в 2-е сбивалки для пастилы 4: агаро-сахаро-паточный сироп — насосом-дозатором, яблочно-сахарная смесь — шестеренчатым насосом через цеховые мерные емкости; остальные компоненты — после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления пастилы. Из сбивалок для пастилы 4 после сбивания готовая пастильная масса самотеком сливается в цеховые промежуточные дежи. Из деж пастильная масса выгружается непосредственно в мешалки-дозаторы линии формования пастилы 5. На линии формования пастилы происходит разливка пласта пастилы необходимой толщины из мешалок-дозаторов на транспортерную ленту, охлаждение, обсыпка пласта сахарной пудрой, выстойка и резка на бруски прямоугольной формы. Готовая пастила поступает на фасовочный транспортер для укладки, упаковки.

[custom_ads_shortcode2]

5. Домашние рецепты зефира и пастилы

[custom_ads_shortcode3]

[custom_ads_shortcode1]

1. Зефир яблочно-лимонный

[custom_ads_shortcode2]

Ингредиенты

[custom_ads_shortcode3]

5-6 яблок, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки желатина, ягоды из варенья или измельченные орехи для украшения.

[custom_ads_shortcode1]

Приготовление:

[custom_ads_shortcode2]

Вымытые яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Подготовленные фрукты выложить на противень, подлить немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испечь в духовке и протереть сквозь сито. 

[custom_ads_shortcode3]

В полученное пюре добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Яичные белки охладить, взбить в крепкую пену и соединить с яблочным пюре. Затем осторожно ввести лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин, снова перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник на несколько часов. 

[custom_ads_shortcode1]

Когда зефир застынет, выложить его из формочек на блюдо и украсить ягодами из варенья или кусочками орехов.

[custom_ads_shortcode2]

2. Зефир сливочно-ягодный

[custom_ads_shortcode3]

Ингредиенты

[custom_ads_shortcode1]

3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана ягод земляники или клубники либо 3/4 стакана варенья, 3-4 капли лимонного масла, цедра с 1/2 лимона или апельсина, бисквиты для гарнира.

[custom_ads_shortcode2]

Приготовление:

[custom_ads_shortcode3]

Сливки с помощью миксера взбить на холоде в густую пену. После этого добавить сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья (без сока) и осторожно перемешать. Затем полученную массу выложить в глубокую фигурную форму, разровнять мокрой ложкой поверхность, накрыть крышкой, поставить в холодильник и замораживать 2-3 часа.

[custom_ads_shortcode1]

Потом форму окунуть на 1-2 секунды в теплую воду, чтобы изделия легко вынимались, выложить зефир на блюдо и подавать, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.

[custom_ads_shortcode2]

3. Зефир сливочно-яблочный

[custom_ads_shortcode3]

Ингредиенты

[custom_ads_shortcode1]

3-4 больших яблока, 1,5 стакана густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2 ч. ложки корицы, пирожные безе для украшения.

[custom_ads_shortcode2]

Приготовление:

[custom_ads_shortcode3]

Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, удалить сердцевину, а мякоть протереть через сито. Затем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет. После этого добавить взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо, сгладить мокрой ложкой поверхность, украсить маленькими пирожными безе и подавать к столу. Можно также заморозить зефир и подать, как сказано в предыдущем рецепте.

[custom_ads_shortcode1]

4Пастила яблочно-медовая

[custom_ads_shortcode2]

Ингредиенты

[custom_ads_shortcode3]

1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда.

[custom_ads_shortcode1]

Приготовление:

[custom_ads_shortcode2]

Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела. 

[custom_ads_shortcode3]

После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы. Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов. 

[custom_ads_shortcode1]

Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.

[custom_ads_shortcode2]

5. Пастила из сушеных яблок

[custom_ads_shortcode3]

Ингредиенты

[custom_ads_shortcode1]

4 стакана сушеных яблок, 1 стакан воды, 6 яичных белков, 1/2 стакана сахарной пудры.

[custom_ads_shortcode2]

Приготовление:

[custom_ads_shortcode3]

Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь сито.

[custom_ads_shortcode1]

К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить. Готовую пастилу остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и разрезать на квадратики. Подавать к чаю в вазочке или на тарелочке.

[custom_ads_shortcode2]

6. Пастила абрикосовая

[custom_ads_shortcode3]

Ингредиенты

[custom_ads_shortcode1]

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 2/3-1 стакан сахарной пудры.

[custom_ads_shortcode2]

Приготовление:

[custom_ads_shortcode3]

Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла фрукты, и варить 2-3 минуты. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, чтобы стекла вода, после чего протереть фрукты через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, поставить на слабый огонь, проварить еще 5 минут, выложить тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос и оставить на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.

[custom_ads_shortcode1]

После этого снова сложить пюре в кастрюлю, проварить, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова выложить тонким слоем на смазанный маслом противень и оставить еще на 24 часа. Повторить процедуру три раза. На третий раз выложить массу слоем толщиной 5-6 мм и оставить на три дня.

[custom_ads_shortcode2]

Готовую пастилу нарезать в виде квадратиков или других фигурок, обвалять в сахарной пудре и подать в вазочке на десерт. 

[custom_ads_shortcode3]

При необходимости пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив бумагой.

[custom_ads_shortcode1]

Литература

[custom_ads_shortcode2]

пастила зефир производство рецепт

[custom_ads_shortcode3]

1. Борисова, Л.П. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы. — М.: Пищевая промышленность, 2004. -148 с.

[custom_ads_shortcode1]

2. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. — Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. — 432 с.

[custom_ads_shortcode2]

3. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. — М: Пищевая промышленность, 2005. — 208 с.

[custom_ads_shortcode3]

4. Могильный М.П. Восточные сладости: технология, рецептуры, рекомендации. — М: ДеЛи, 2002. — 148 с.

[custom_ads_shortcode1]

5. Холодов, К.Н. Белковые сбивные полуфабрикаты на яблочном пектине. — М.: Профессионал, 2003. — 480 с.

[custom_ads_shortcode2]

Размещено на Allbest.ru

В современном мире технология производства кондитерских изделий, так же, как и оборудование для данного производства, на очень высоком уровне. Это позволяет обеспечить достаточно широкий ассортимент на рынке для любителей сладостей. У этойидеи бизнеса, как и у многих других всегда будет много потребителей.

Среди так называемых «лёгких сладостей» лидирующее место по продажам занимает зефир. Доля продаж зефира достигает 15-17 процентов от общего объёма кондитерских изделий, в то время, как пастила, например, занимает лишь 5-6 процентов. Благодаря своей низкой калорийности и натуральности исходного сырья, используемого в его производстве, данный вид сладостей стал настолько популярен.

Линия для изготовления зефира

Что же представляет собой зефир? Грубо говоря, это устойчивая пена взбитых продуктов, которую образуют большое количество воздушных пузырьков. Для того, чтобы обеспечить необходимое количество пузырьков, применяется такой кулинарный технологический процесс, как взбивание.

[custom_ads_shortcode3]

Необходимое сырьё

Для приготовления зефира необходимо обеспечить поставку следующего сырья:

  • 1. Яблочного пюре.
  • 2. Сладкая патока.
  • 3. Песок сахарный.
  • 4. Яичного белка.
  • 5. Загустители (агар или пектин, причём, агар предпочтительней).
  • 6. Если в том есть необходимость, следует приобретать так же глазурь, посыпки.

Основными потребителями произведенного товара, как это ни странно, являются взрослые люди. Но кроме них его так же довольно много потребляют и дети, и старики. Такое положение объясняется тем, что взрослые любители сладостей, зачастую, отдают предпочтение лёгкой пище вне зависимости от того, сладости это или простая пища.

Промышленное производство зефира

Реализуется такой товар через обычные розничные торговые точки: магазины, супермаркеты и ларьки.

[custom_ads_shortcode1]

Этапы производства

  1. 1-й этап производства зефира – подготовка сырьевого материала.
  2. 2-й этап – смешивание фруктового пюре, пектина или агара и сахара.
  3. 3-й этап – приготовление сиропа из патоки и сахара.
  4. 4-й этап – замес массы.
  5. 5-й этап – придание массе формы.
  6. 6-й этап – подсушка.
  7. 7-й этап производства зефира– оформление готовой продукции.
  8. 8-й этап – фасовка.

Для того, чтобы открыть производство зефира, необходимо позаботиться о приобретении и установки следующего оборудования:

  1. — машина для взбивания смеси, сиропа и остальных компонентов этого продукта, для которых необходимо смешивание и взбивание.
  2. — котёл для варки сиропа из сахара и патоки.
  3. — машина для отсадки продукции, формирования его половинок.
  4. — линия для глазуровки и декорирования, также на данной линии продукт будет посыпаться сахарной пудрой.
  5. — фасовочно-упаковочный механизм.

Общая стоимость всего комплекта оборудования для производства зефира объёмом 400 килограмм за смену, составит около 2 000 000 рублей. Кроме основного оборудования, необходимо так же приобрести вспомогательное оборудование, как, например, холодильная камера для хранения готовой продукции.

Сергей

Источники:

Вам также может понравиться